الذائقة الشخصية

في مجتمع القهوة المختصة هناك مايعرف بـ home barista ، وهو شخص متذوق للقهوة المختصة سواء كانت التقطير أو عائلة الاسبريسو!

وفي الغالب يكون هؤلاء الأشخاص شغوفون بتحضير القهوة المختصة وامتلاك أدواتها ومكائنها.

فتجاربهم في التحضير كثيرة ومتكررة! فلا يلتزمون بأداة تحضير معينة أو درجة طحن معينة أو درجة حرارة معينة أو وقت استخلاص معين أو (ريشيو) معين أو فلتر معين، فكل معيار قابل للتعديل!

فهم ليسوا من أصحاب (الوصفات الجاهزة) للتحضير، ويرفضون أن يملي عليهم طريقة تحضير معينة مهما كانت معرفة أو خبرة صاحب هذه الوصفة!

وعندهم زيارتهم للمقاهي المختصة يطلبون من الباريستا -إن كان هناك خيارات- للتعديل على المعيار المعتمد في المقهى ليتلائم مع ذائقتهم الشخصية!

وتجد حديثهم دائما عن قوام القهوة أو الحمضية والحلاوة فيها أو ما يتبادر للذهن من إيحاءات لذيذة أو وقت الاستخلاص الصحيح والفرق بين أنواع التروس للطواحين أو قوة وجودة أنبوب التبخير في ماكينة الاسبريسو، وغيرها من الأشياء التي هم شغوفون بها فيما يتعلق بتحضير القهوة المختصة.

ومع هذا فهم يعرفون معايير ثابتة لايمكن التعديل عليها:

الحرارة المرتفعة: حمضية عالية، استخلاص أكثر، قوام أعلى

درجة الطحن الأخشن: قوام أخف، استخلاص أقل، حمضية أعلى

درجة الطحن الأنعم: قوام أثقل، استخلاص أكثر، مرارة أعلى

وقت استخلاص طويل: استخلاص زائد 

وقت استخلاص قصير: استخلاص غير مكتمل

فلتر سميك: قوام أخف

فلتر رقيق: قوام أعلى

فلتر معدن: عكارة أكثر

نوع الأداة: اختلاف في نتيجة الاستخلاص

، فالتعديل بالزيادة أو النقص على هذه المعايير يعطي نتائج مختلفة، وهذا ما يقومون به!

وفي الجهة الأخرى هناك معايير ثابتة وبعضها معتمد في الكورسات التابعة للجمعية العالمية للقهوة المختصة، مثل الـ Gold cup, فهي تعتبر وصفات ثابتة يقاس عليها دقة وصحة التحضير! وهذه المعايير تناسب الذائقة العامة، فنتائج التحضير فيها متوازنة في القوام والحمضية والحرارة وتهتم بالدقة في الاستخلاص الصحيح، لتناسب معظم الذائقة.

فما الفرق بين الاثنين!؟